Salmón y Anchoitas: Con este plato puedes agradar a los paladares más exigentes, aunque se trate de una receta simple de...

Matambre tierno y sabroso: Aporto una técnica de tiernizado menos invasiva intentando mantener su clásica "resistencia fibrosa"...

Chimichurri "AbraSados": Como no quiero ser menos, "tengo la receta del mejor chimichurri". Expresión típica de argentino soberbio...

 

Cortes de Bifes

Los "distintos bifes" según el corte y ubicación.

 

Muchas son las consultas que recibimos acerca de los "distintos bifes". Debido a esta aparente confusión decidimos buscar información clara para publicar en este blog y, así, evacuar las dudas de muchos lectores.

 

Creemos que Ariel Rodríguez Palacios en su libro "Técnicas Básicas del Maestro de Cocina" formula el mejor y más claro detalle de los cortes del bife incluyendo el gráfico que reproducimos en este artículo.

 

Asimismo transcribimos el texto allí publicado que no dudamos terminará de aclarar el tema.

 

 

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Por el 25 de Octubre, 2006

Las Carnes - El Costillar Vacuno

Costilla, Asado de Tira o simplemente Asado.

 

Es otro de los cortes clásicos argentinos para cocinar a la parrilla. El argentino no concibe la cocina a las brasas sin el famoso asado de tira. Paradójicamente no está incluído en los cortes para exportación al igual que el vacío. Lo lamento no saben lo que se pierden.

 

Hasta la tercera costilla, los huesos son más angostos y su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrás las costillas son más gruesas y la carne más grasa. De cada costilla se prefiere el tercio medio del arco.

 

Se la corta de infinidad de formas. Usualmente de 4 a 5 cm. de ancho, también las denominadas costillas anchas son cortadas de 10 cm.. Para asar muy rápido (ej.: restaurantes) se corten de 2 cm. y se cocinan de costado (con el hueso "parado").

 

Es el corte identificado con el nº 1 en el gráfico de la izquierda. Está unido al vacío y cubierto por el matambre.

 

 

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Por el 19 de Octubre, 2006

Hierbas Aromáticas - El Tomillo

Especies de Thymus.

 

Uno de los condimentos esenciales de la cocina occidental y de Medio Oriente, el tomillo es originario de la cuenca del Mediterráneo.

 

Existen cientos de variedades de tomillo en todo el mundo y cada una difiere de alguna manera en sus cualidades aromáticas.

 

El zahtar de Medio Oriente también se vende muy a menudo como tomillo. Los dos son de aspecto similar, pero el aroma del primero se combina con el tomillo, el orégano y la ajedrea.


 

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Por el 18 de Octubre, 2006

Las Carnes - El Vacío

Corte clásico argentino

 

Es uno de los cortes clásicos argentinos apara asar a las brasas y uno de los más ricos para cocinar a la parrilla.

 

Es la región lateral, ubicada desde las costillas hacia atrás, es decir, entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa. Para ubicarlo mejor puede consultar el gráfico Cortes Vacunos Argentinos.

 

Es un músculo (corte nº 8 en el gráfico de la izquierda) que une las costillas con el cuarto trasero del vacuno, vaca, res o como le llame. Su carne tiene mucha grasa intramuscular, lo que la hace deliciosa una vez cocida.

Por el 18 de Octubre, 2006

Adobo Verde

Especial para aves y pescados.

 

Su preparación es muy sencilla pues se trata de mezclas, en consecuencia - en la mayoría de los casos - basta con colocar todos los ingredientes en un recipiente (bol, bowl, cuenco), mezclar bien hasta integrar y dejar reposar por unos minutos para que los sabores se combinen.

 

Cuando los adobos han de utilizarse por mucho tiempo conviene darles un pequeño hervor para aumentar su durabilidad.

 

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Por el 16 de Octubre, 2006

Lechón "AbraSados"

Lechón adobado a las brasas.

 

Según su gusto y la cantidad de comensales puede elegir un animal de 5 a 12 kilos. Yo prefiero de 5 a 7 kilos, y si son muchos los invitados preparo 2 lechoncitos.

 

Suponemos que la pieza está abierta y eviscerada, caso contrario le solicitamos a un carnicero amigo que lo haga, incluyendo en el corte a la cabeza. Para que quede claro, con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos que corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.

 

Con el lechón abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna (sentirá un chasquido). El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las coyunturas. Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la cocción.

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Por el 9 de Octubre, 2006

Pechugas Azules

Pechugas de pollo rellenas con queso azul.

 

Las pechugas de pollo deshuesadas forman una bolsa perfecta para rellenar.

 

El relleno clásico es el de mantequilla (manteca) o queso blando con ajo picado y/o hierbas, pero también se pueden rellenar con champiñones, espinacas, ricota (requesón) o lo que se le ocurra.

 

No hay que rellenarlas en exceso porque pueden abrirse al cocinarlas.

 

Manos a la obra.

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Por el 2 de Octubre, 2006

Cuál es el mejor adobo para el pollo ?

Varias ideas para adobar el pollo.

 

En el artículo "Pautas Básicas en las Aves" comenté que considero a las aves, especialmente al pollo, la carne más versátil para la parrilla

 

Quizás por esa razón insisto tanto con la preparación de este tipo de carne en sus infinitas formas.

 

En este artículo le acerco varias ideas para adobarlo que entiendo como simples pautas. Deje volar su imaginación, anímese a combinaciones que nunca se le ocurrirían y pruébelas, se sorprenderá con excelentes resultados.

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Por el 25 de Septiembre, 2006

Sangría y Clericó

Mezclas de vino, bebidas y frutas.

 

La mezcla de vino con otras bebidas o con trozos y jugos de frutas tiene una larga trayectoria. Siempre se las preparó con la idea de que reponen energía, despiertan el apetito y calman la sed.

 

Se dice que los primeros ponches tuvieron su origen en Inglaterra (la palabra punch significa "cinco" en lenga indostaní, y lleva ese nombre porque cinco son los ingredientes básicos: vino (o algún aguardiente), té, azúcar, especias y frutas. En Europa lo adoptaron como símbolo de Navidad, y, por supuesto, como el frío del continente lo requiere, siempre para estas fechas se sirve caliente. En general es cremoso, dulce y para Navidad se prepara con leche, huevos, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y nuez moscada. La mezcla se hizo tan popular que, además de encontrar un lugar en las novelas de Agata Christie, ya existe en las góndolas un elixir similar, listo para descorchar.

 

En Francia adoptaron el ponche pero lo sirven caliente o frío. Las mezclas galas llevan un vino dulce como el sauternes, limón y, a veces, clavo de olor. En Italia es común beber al paso un vinito tinto caliente perfumado con canela, pero en Roma el ponche tradicional se sirve frío y lo preparan con vino blanco o champaña, más jugo de naranja o de limón y le agregan merengue. A la hora de servirlo lleva un chorrito extra de ron o de champaña.

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Por el 20 de Septiembre, 2006

Chimichurri AbraSados

Chimichurri Especial para Carnes Rojas.

 

Existen tantas formas de preparar el chimichurri como asadores hay.

 

Así cada parrillero se atribuye la realización del mejor y, como no queremos ser menos, "nosotros tenemos la receta del mejor chimichurri". Expresión típica de argentino soberbio.

 

Dejando de lado las bromas, no sabemos si es el mejor pero nos da excelentes resultados.

 

El chimichurri sirve para cualquier tipo de carne, pero especialmente para las rojas y puede usarse antes, durante y después de la cocción. Nosotros creemos que en el caso del cerdo, cabrito y cordero debe utilizarse antes y durante para macerarlos, mientras que en el vacuno (res, buey) lo mejor es colocar un cuenco (cazuelita, recipiente) en la mesa y que cada comensal se sirva a su gusto.

 

Lo preparemos

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Por el 19 de Septiembre, 2006

 
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Pechugas Mediterráneas: Con un ingenioso truco se logra una receta distinta...

BIFE TINTO: Gourmet pero a las brasas. Un plato algo laborioso pero para lucirse. Una receta ideal para poner en práctica en...

Simplemente Cabrito: Existen muchas maneras de cocinar esta carne, en este caso le presento como le gusta a Carmen, mi esposa...

 

 

 

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