Las achuras

Chinchulines tiernizados a la leche.

En Argentina y alrededores, de la vaca (res, buey) comemos casi todo.

Uno de lo mayores ejemplos es lo que hemos dado en llamar: chinchulín. Es la primera parte del intestino de la res.

Hay que tener mucho cuidado al comprarlos. Esté atento a que no le den la siguiente parte del intestino, pues no sería chinchulín sino tripa amarga.

Quite el exceso de grasa, lávelos haciendo correr agua fría por dentro y limpiando bien su interior. Córtelos en segmentos de 20 cm., tréncelos y sálelos con moderación antes de llevarlos a la parrilla.

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Riñones a la provenzal con tostadas y manteca de tomates.

Otra especialidad de las parrilladas argentinas es el riñón a las brasas.

Lo óptimo es elegir riñones de animal joven, son más tiernos y de color intenso y brillante, lo que obviamente dependerá de la frescura de la pieza a lo que tiene que poner especial cuidado. Adquiéralos en lugares de su entera confianza.

El punto de cocción debería ser siempre rosado, salvo que lo prefiera de otra forma. Antiguamente los riñones se asaban hasta quemarlos, perdiendo de esa manera todas sus cualidades.

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La Reina de las Parrilladas Argentino Uruguayas.

La molleja es un apéndice carnoso que se forma casi siempre por infarto de las glándulas, la molleja típica de un buen asado argentino uruguayo es la constituida por la glándula timo de un bovino (Wikipedia).

Le sugiero que abra bien los ojos al comprarlas porque las verdaderas, como lo dice la definición, son las del timo y no las que llaman de cuello o de garganta.

Aunque existen muchas maneras de prepararlas, aquí le muestro mi modo preferido que se lo copié al gran maestro argentino Gato Dumas y se la transcribo casi literalmente incluyendo fotografías del paso a paso.

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