Básicos y técnicas: Vacunos

Los "distintos bifes" según el corte y ubicación.

Muchas son las consultas que recibimos acerca de los "distintos bifes". Debido a esta aparente confusión decidimos buscar información clara para publicar en este blog y, así, evacuar las dudas de muchos lectores.

Creemos que Ariel Rodríguez Palacios en su libro "Técnicas Básicas del Maestro de Cocina" formula el mejor y más claro detalle de los cortes del bife incluyendo el gráfico que reproducimos en este artículo.

Asimismo transcribimos el texto allí publicado que no dudamos terminará de aclarar el tema.

Continúa ....

Guía comparativa de cortes vacunos o de res.

Aportado por algunos de los amigos que nos reunimos a cocinar a las brasas, le acerco esta comparativa de los cortes de vaca, res, vaquilla, ternera, vaquillona, cow o como se llame en su lugar.

Es un excelente trabajo que no dudo le ayudará a la hora de interpretar las recetas, ya que podrá identificar a que corte o cortes se refiere relativos a su lugar de residencia.

Entiendo que esta guía es perfectible por lo que nos comprometemos a ir mejorándola permanentemente.

Esperando que le sea de utilidad lo invitamos a aportarnos sus sugerencias.

Disquisición eterna.

Cuando comencé a estudiar derecho (algún defecto tenía que tener, soy abogado o licenciado en leyes) estaba de moda -hace ya casi 30 años- un cuento (chiste) que creo resume la eterna discusión de cuándo salar las carnes para cocinarlas a las brasas.

Un señor muy preocupado, después de exponerle su caso a su abogado de "confianza", queda expectante esperando la respuesta del profesional del derecho.

Este, después de "analizar concienzudamente" el asunto y, siguiendo las lecciones que les aseguro no incluye ninguna rama del derecho, alegremente le contesta:

-Pero don Luís, por qué se preocupa ! –señalando una gran cantidad de libros que se encontraban a su derecha, sonriente continúa -ve esos tratados de ahí, todos, completamente todos, están a su favor.

-¿Entonces tenemos ganado el pleito?- le consulta Don Luís, entre ansioso y contento.

-Bueno, no es tan fácil- ya sin sonrisa y circunspecto le responde el letrado.

-No entiendo?- confundido contesta la víctima, o sea Don Luís.

-Obvio!!- replica el licenciado. Dirigiendo su mano hacia la izquierda, señala una cantidad similar de libros y pregunta -¿observa esos otros?.

Don Luís, ya medio ofuscado y con firmeza, –claro que los veo, si no soy ciego !!.

-Vea Don Luís, todos esos, completamente todos, están en su contra.

Con la salvedad anterior y considerando que cada asador tiene su secreto, empecemos por parte, diría Jack el destripador.

Continúa ....

Tarea casi imposible.

En relación a los cortes vacunos no existe una uniformidad de criterios. Varían según el país y, a veces, hasta cambian en las distintas regiones.

Pretendo en esta sección brindarles a extranjeros y argentinos residentes fuera del país, una suerte de guía comparativa y/o alternativa de los diferentes cortes vacunos en diferentes países del mundo, con el objetivo que puedan llevar a cabo las recetas de este blog sin morir en el intento.

Recorriendo la Web advertí que resulta una tarea bastante difícil pues la diversidad de maneras de cortar a la pobre vaca (res, ternera, vaquilla, bovino, vacuno, cow, etc.) es tan variada como regiones y países existen.

Continúa ....