Salmón y Anchoitas: Con este plato puedes agradar a los paladares más exigentes, aunque se trate de una receta simple de...

Matambre tierno y sabroso: Aporto una técnica de tiernizado menos invasiva intentando mantener su clásica "resistencia fibrosa"...

Chimichurri "AbraSados": Como no quiero ser menos, "tengo la receta del mejor chimichurri". Expresión típica de argentino soberbio...

 

Básicos y técnicas: Vacunos


Cortes de Bifes

Los "distintos bifes" según el corte y ubicación.

 

Muchas son las consultas que recibimos acerca de los "distintos bifes". Debido a esta aparente confusión decidimos buscar información clara para publicar en este blog y, así, evacuar las dudas de muchos lectores.

 

Creemos que Ariel Rodríguez Palacios en su libro "Técnicas Básicas del Maestro de Cocina" formula el mejor y más claro detalle de los cortes del bife incluyendo el gráfico que reproducimos en este artículo.

 

Asimismo transcribimos el texto allí publicado que no dudamos terminará de aclarar el tema.

 

 

Continúa ....

Por el 25 de Octubre, 2006

Guía cortes vacunos/bovinos/res

Guía comparativa de cortes vacunos o de res.

 

Aportado por algunos de los amigos que nos reunimos a cocinar a las brasas, le acerco esta comparativa de los cortes de vaca, res, vaquilla, ternera, vaquillona, cow o como se llame en su lugar.

 

Es un excelente trabajo que no dudo le ayudará a la hora de interpretar las recetas, ya que podrá identificar a que corte o cortes se refiere relativos a su lugar de residencia.

 

Entiendo que esta guía es perfectible por lo que nos comprometemos a ir mejorándola permanentemente.

 

En Argentina

En Chile

En España

Bife ancho

 

Chuleta, lomo alto

Bife ancho sin tapa

Lomo vetado

 

Bife angosto

 

Lomo bajo

Bife angosto con cordón

Lomo liso

 

Bife angosto deshuesado

 

Entrecot

Bife de paleta

asado carnicero

 

Bola de lomo

Posta rosada

Babilla

Carnaza de paleta

Posta paleta

Espaldilla

Carnaza, garrón

 

Jarrete, morcillo

Centro de aguja

Huachalomo

Aguja

Chingolo

Chiclillo

Pez

Cogote

Cogote

Pescuezo

Corazón de cuadril

Punta picana

Cadera

Costillar

 

Falda (central)

Costillar de bifes

 

Chuletero

Cuadrada

Ganso

Contra

Falda

 

Costillar central a lo largo

Lomo

 

Solomillo

Lomo con cordón

Filete

 

Marucha

Punta de Paleta

 

Nalga con tapa

Posta negra

Tapa

Peceto

Pollo ganso

Redondo

Pecho

Tapapecho

Pecho

Tapa de aguja

Sobre costilla

Tapa de aguja

Tapa de bife ancho

Plateada

 

Tapa de nalga

 

Tapilla

Tapa de paleta

 

Llana

Tortuguita

Abastero

Culata de contra

 

En Argentina

En Brasil

En Estados Unidos e Inglaterra

Cogote

Pescaço

Neck and Sticking/Clod and Sticking

Cogote, Aguja, Paleta 5 o 6 costillas

Acem e Pescaço

Chuck ans Blade 5/6 Ribs

Colita de Cuadril

Maminha/Rabo do Alcatra

Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak Cloak/Tail of Rump

Corazón del Cuadril

Centro de Alcatra

Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off

Cuadril

Alcatra

Rump/Sirloin Butt/Loin End

Garrón trasero

Músculo de Segunda

Hindquarter/Shank


Filet Mignon

Yenderloin/Fillet

Marucha o Tapa de Paleta

Paleta/Raquete

Shoukderclod or Blade Clod

Matambre

 

Rose Meat

Nalga de Adentro

Coxae Mole Cha

Topside/Topround Inside

Nalga de adentro sin Tapa

Coxae Mole Sem Capa

Topside Cap Off/Inside Round Off

Nalga de afuera con peceto

Cha de afora

Silverside/Botton Round

Peceto

Lagarto

Round Roll or Eye of Round

Pecho (6 costillas)

Peito

Brisket (6 Ribs)

Pierna Mocha

Com Alcatra

Rump Round & Rump

Rueda

Coxao

Round

Rueda con cuadril

Coxao

Topbit & Round

Tapa de bife ancho (Marucha)

Capa de Contrafile

Rib Cap

Tapa de cuadril

Picanha

Cap of Round

Tapa de Nalga

Capa de coxae Mole

Topside Collar/Cap of inside

Tortuguita (o Garrón de Nalga)

Músculo de Primeira/Músculo

Leg of Beef/Heel Beef

Vacío

Vazío

Hindquarter/Flank of Thin Flank

 

Esperando que le sea de utilidad lo invitamos a aportarnos sus sugerencias.

 

Artículos Relacionados

Guía cortes vacunos (res, cow) - primer intento.

Gráfica de Cortes Vacunos Argentinoss

 

Por el 22 de Junio, 2006

¿Salar las carnes?

Disquisición eterna.

 

Cuando comencé a estudiar derecho (algún defecto tenía que tener, soy abogado o licenciado en leyes) estaba de moda -hace ya casi 30 años- un cuento (chiste) que creo resume la eterna discusión de cuándo salar las carnes para cocinarlas a las brasas.

 

Un señor muy preocupado, después de exponerle su caso a su abogado de "confianza", queda expectante esperando la respuesta del profesional del derecho.

Este, después de "analizar concienzudamente" el asunto y, siguiendo las lecciones que les aseguro no incluye ninguna rama del derecho, alegremente le contesta:

-Pero don Luís, por qué se preocupa ! –señalando una gran cantidad de libros que se encontraban a su derecha, sonriente continúa -ve esos tratados de ahí, todos, completamente todos, están a su favor.

-¿Entonces tenemos ganado el pleito?- le consulta Don Luís, entre ansioso y contento.

-Bueno, no es tan fácil- ya sin sonrisa y circunspecto le responde el letrado.

-No entiendo?- confundido contesta la víctima, o sea Don Luís.

-Obvio!!- replica el licenciado. Dirigiendo su mano hacia la izquierda, señala una cantidad similar de libros y pregunta -¿observa esos otros?.

Don Luís, ya medio ofuscado y con firmeza, –claro que los veo, si no soy ciego !!.

-Vea Don Luís, todos esos, completamente todos, están en su contra.

 

Con la salvedad anterior y considerando que cada asador tiene su secreto, empecemos por parte, diría Jack el destripador.

Continúa ....

Por el 8 de Junio, 2006

Guía cortes vacunos (res, cow) - primer intento

Tarea casi imposible.

 

En relación a los cortes vacunos no existe una uniformidad de criterios. Varían según el país y, a veces, hasta cambian en las distintas regiones.

 

Pretendo en esta sección brindarles a extranjeros y argentinos residentes fuera del país, una suerte de guía comparativa y/o alternativa de los diferentes cortes vacunos en diferentes países del mundo, con el objetivo que puedan llevar a cabo las recetas de este blog sin morir en el intento.

 

Recorriendo la Web advertí que resulta una tarea bastante difícil pues la diversidad de maneras de cortar a la pobre vaca (res, ternera, vaquilla, bovino, vacuno, cow, etc.) es tan variada como regiones y países existen.

Continúa ....

Por el 7 de Junio, 2006

 
.: Secciones :.

 

 

.: Interesantes :.

Pechugas Mediterráneas: Con un ingenioso truco se logra una receta distinta...

BIFE TINTO: Gourmet pero a las brasas. Un plato algo laborioso pero para lucirse. Una receta ideal para poner en práctica en...

Simplemente Cabrito: Existen muchas maneras de cocinar esta carne, en este caso le presento como le gusta a Carmen, mi esposa...

 

 

 

.: Últimas Opiniones :.

 

.: Si te gusta :.

Favoritos:
Agrega este sitio a tus favoritos

Botones:
Utiliza uno de nuestros botones para agregar un link en tu sitio.

Sindicalizar:
Bloglines, MiYahoo, Google, Feedness, Newsgator, Netvibes, Pageflakes, FeedDemon y otros.

 

.: Traductor :.

spanish/english

 

.: Sitios Amigos :.

La Zuccheriera: Cocina italiana. Porque comida italiana no es macarrones con chorizo.

Recetas, Secretos y Sabores: Puedes compartir este hermoso arte...

Cocinitas: El blog de cocina de Hebe.

Buenavida:  Guía de restaurantes de Buenos Aires.

Vinos de Argentina: El primer blog de Vinos de Argentina.

 

.: Enlaces :.

 

BloGalaxia

Chefs Blogs
Blog Directory
Web Blog Pinging Service

 

 

 

 
       

Copyright ©2006 Eduardo B.

Portada        Contacto        Acerca de ...        Desde aquí        Créditos y ...       

Blog Argentino ( ) | Inicio: Mayo 2006 | 87 Artículos | 4835 Comentarios.

Creative Commons License