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Básicos y técnicas: Aves


Aves: Deshuesado paso a paso.

Fotografías de cada paso.

 

Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde el cogote hasta la cola.

 

Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrás. Con la punta del cuchillo, dislocar la articulación de uno de los muslos. También cortar la articulación de una de las alas. Repetir los pasos del otro lado.

 

Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.

 

Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulación de la pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.

 Continúa ....

Por el 19 de Junio, 2006

Aves: trozado en cuartos y octavos

Procedimiento paso a paso

 

Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo.

 

Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo.

 

A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche.

Continúa ....

Por el 16 de Junio, 2006

Aves: un cacho de técnicas

Nunca vienen mal.

 

Cortes

 

Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres técnicas. Lo importante es que cuando las aves están abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor para que la cocción sea pareja.


Por el lomo: Me parece la
mejor aunque mi esposa se
enoja porque se descarta
el rabo que le encanta.

Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efectúe un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la pechuga y gírela hasta alcanzar el nivel del lomo. Dé vuelta el ave y quiebre las articulaciones de los muslos para aplanar.


Por la pechuga
: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.
 

Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte y profundice el corte un centímetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda quedar plana. Aplane.

Continúa ....

Por el 30 de Mayo, 2006

Cúlpelo a Mazorín

Pautas básicas en las aves.

"Don" Mazorín: fue un ilustre ministro argentino de la época de Alfonsín (presidente) que compró una enorme cantidad de pollos para luego exportarlos. Cuando por fin recordó que los tenía, quiso venderlos a Rusia, lamentablemente estaban en mal estado, olvidó que habían pasado más de tres años, "negocios argentinos".


Considero a las aves, especialmente al pollo, la carne más versátil para la parrilla. Es fácil obtener un buen resultado, se presta para infinidad de preparaciones y es la más aceptada por chicos y grandes. Téngala bien en cuenta pues le dará muchas satisfacciones.


Y como si esto fuera poco, es económica y de calidad uniforme.


Cuáles ?


El ave por excelencia para la parrilla es el pollo, no obstante la codorniz y el pato se prestan perfectamente para este método de cocción.


Es preferible utilizar aves frescas de granja, no congeladas, pues lo notará en la calidad del resultado del plato, no obstante es cada vez más difícil obtenerlas y debemos conformarnos con lo que resulta de la oferta.


Utilizo únicamente aves de corral. Aporto mi granito de arena a la conservación de las especies descartando las aves de caza.

Continúa ....

Por el 27 de Mayo, 2006

 
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