Los "distintos bifes" según el corte y ubicación.

Muchas son las consultas que recibimos acerca de los "distintos bifes". Debido a esta aparente confusión decidimos buscar información clara para publicar en este blog y, así, evacuar las dudas de muchos lectores.

Creemos que Ariel Rodríguez Palacios en su libro "Técnicas Básicas del Maestro de Cocina" formula el mejor y más claro detalle de los cortes del bife incluyendo el gráfico que reproducimos en este artículo.

Asimismo transcribimos el texto allí publicado que no dudamos terminará de aclarar el tema.

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercana a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces, encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primera a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes en forma de "T"), que incluyen lomo además del bife de chorizo.

Ojo de bife: También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas cuarta a octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.