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Las Carnes - El Costillar Vacuno

Costilla, Asado de Tira o simplemente Asado.

 

Es otro de los cortes clásicos argentinos para cocinar a la parrilla. El argentino no concibe la cocina a las brasas sin el famoso asado de tira. Paradójicamente no está incluído en los cortes para exportación al igual que el vacío. Lo lamento no saben lo que se pierden.

 

Hasta la tercera costilla, los huesos son más angostos y su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrás las costillas son más gruesas y la carne más grasa. De cada costilla se prefiere el tercio medio del arco.

 

Se la corta de infinidad de formas. Usualmente de 4 a 5 cm. de ancho, también las denominadas costillas anchas son cortadas de 10 cm.. Para asar muy rápido (ej.: restaurantes) se corten de 2 cm. y se cocinan de costado (con el hueso "parado").

 

Es el corte identificado con el nº 1 en el gráfico de la izquierda. Está unido al vacío y cubierto por el matambre.

 

 

 

Ingredientes

 

3 kgs.

Costilla vacuna cortada de 7 a 8 cm. de ancho. Se calcula aproximadamente medio kilo por persona ya que este corte tiene un 35% a 40% de su peso en hueso, en consecuencia con los 3 kilos apaciguará a 5/6 personas.

75 a 90 grs.

Sal entrefina o parrillera. Se calcula aproximadamente de 25 a 30 grs. por kilo de carne.

 

Preparación y Cocción

 

Retire la grasa de los bordes y sale con sal parrillera o entrefina.

 

Prepare el fuego, caliente la grilla a fuego medio y ponga las costilla con el hueso hacia las brasas y no la toque más hasta que llegue el momento de darlas vuelta. Cocine por aproximadamente 35 minutos. Los tiempos dependen del grosor de la carne, de la intensidad de las brasas y de la altura de la grilla.

 

Cuando vea que la carne se puso rosado pálido en más de la mitad del espesor, con una pinza dé vuelta el asado y cocine otros 10 minutos o hasta que se dore y se forme una capita crocante. Por favor no la cocine demasiado, perderá el gusto y se volverá dura y seca, salvo que le agrade el asado recocido.

 

Retire las costillas de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se asienten los jugos. Recién proceda a trocearlas.

 

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¿Cuándo darlas vuelta?: Según Raúl Mirad existen signos que indican el momento de voltearlas, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior; desde el costado se ve el color típico (rosado-dorado pálido) de la carne cocida hasta pasado la mitad del espesor; la tela que recubre la costilla se desprende y arquea; el hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar, con un tenedor).

Para aromatizar el vacío utilizamos un "pincel" fabricado con ramitas de tomillo y romero. Puede aplicar esta técnica para las costillas.

 

Por el 19 de Octubre, 2006

 
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