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Las Carnes - El Vacío

Corte clásico argentino

 

Es uno de los cortes clásicos argentinos apara asar a las brasas y uno de los más ricos para cocinar a la parrilla.

 

Es la región lateral, ubicada desde las costillas hacia atrás, es decir, entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa. Para ubicarlo mejor puede consultar el gráfico Cortes Vacunos Argentinos.

 

Es un músculo (corte nº 8 en el gráfico de la izquierda) que une las costillas con el cuarto trasero del vacuno, vaca, res o como le llame. Su carne tiene mucha grasa intramuscular, lo que la hace deliciosa una vez cocida.

 

 

Ingredientes

 

3 kgs.

Vacío (Flank Steak)

75 a 90 grs.

Sal entrefina o parrillera. Se calcula aproximadamente de 25 a 30 grs. por kilo de carne.

Opcional (Sugerencia AbraSados)

5 dientes

Ajo con piel y machacado con la hoja del cuchillo.

200 cc.

Aceite, el que prefiera. Yo utilizo aceite de oliva.

2 o 3 ramitas

Romero fresco.

2 o 3 ramitas

Tomillo fresco.

A gusto

Pimienta negra recién molida.

 

Preparación y Cocción

 

Sale el vacío con dos horas de anticipación, mejor la noche anterior.

 

Aunque el salar la carne con anticipación va contra las reglas, pruebe este método pues es más lo que gana en sabor que lo que supuestamente pierde en humedad.

 

Prepare el fuego, caliente la grilla a fuego medio y ponga la carne con la membrana o cuerito hacia las brasas. Cocine por aproximadamente 30 minutos.

 

Dé vuelta el vacío y cocine otros 20 minutos. Los tiempos dependen del grosor de la carne y de la intensidad de las brasas. Por favor no deje que se seque, salvo que le agrade el asado recocido.

 

Retire el vacío de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se asienten los jugos. Recién proceda a cortarlo.

 

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Caliente el aceite y fría los ajos cuidando que no se quemen. Retire los ajos. Agregue pimienta a gusto.

Junte las ramitas de romero y tomillo como formando un pincel o brocha, sujételas con un hilo o piolín.

Durante toda la cocción pincele reiteradamente el vacío con el aceite aromatizado utilizando el pincel de hierbas.

 

Por el 18 de Octubre, 2006

 
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