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Lechón "AbraSados"

Lechón adobado a las brasas.

 

Según su gusto y la cantidad de comensales puede elegir un animal de 5 a 12 kilos. Yo prefiero de 5 a 7 kilos, y si son muchos los invitados preparo 2 lechoncitos.

 

Suponemos que la pieza está abierta y eviscerada, caso contrario le solicitamos a un carnicero amigo que lo haga, incluyendo en el corte a la cabeza. Para que quede claro, con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos que corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.

 

Con el lechón abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna (sentirá un chasquido). El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las coyunturas. Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la cocción.

 

Lave bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberían estar. Seque con papel absorbente o un trapo limpio. Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo, apretando para que el jugo (zumo) penetre en todas las cavidades.

 

La cantidad de chimichurri dependerá del gusto de cada uno y con cuanto picante lo preparó.

Diluya 1 cucharadita de Chimichurri Abrasados y 1 cucharada (20 a 25 gr. por kilo) de sal entrefina en 150 cc. de vino blanco seco por kilo de animal y frote el lechón en toda la superficie, "masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la ventaja que si aprieta de más seguro que no se queja.

 

Ahora ármese de paciencia y deje macerar en frío no menos de 12 horas.

 

Prenda el fuego, espere que se formen las brasas y distribúyalas bien parejas. Coloque el lechón sobre la grilla (parrilla) con el cuero hacia las brasas, con calor suave ya que se trata de una cocción lenta. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del animal y de la intensidad de las brasas, tentativamente le llevará entre 4 y 5 horas.

 

Cuando haya transcurrido 1 hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice unos orificios en el cuero del lechón introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo (en Argentina se llama "chucear"), esto se hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.

 

Durante toda la cocción aplique con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de maceración.

 

Para terminar, transcurridas las 3/4 partes del tiempo de cocción dé vuelta el animal y dore la parte sin cuero a fuego suave y parejo, teniendo especial cuidado de no quemar la riñonada que es la zona más frágil.

 

El punto: el cuerito debe quedar crocante pero no quemado, las carnes - nunca rosadas - cocidas pero no secas, la cocción debe llegar hasta el hueso para permitir que las carnes se desprenda de este con facilidad, si se asó bien no deben quedar restos de grasa la que se habrá licuado por acción del calor y salido por acción de la gravedad.

 

Acompañe con ensaladas o verduras grilladas.

 

Por el 9 de Octubre, 2006

 
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