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Riñones a las brasas

Riñones a la provenzal con tostadas y manteca de tomates.

 

Otra especialidad de las parrilladas argentinas es el riñón a las brasas.

 

Lo óptimo es elegir riñones de animal joven, son más tiernos y de color intenso y brillante, lo que obviamente dependerá de la frescura de la pieza a lo que tiene que poner especial cuidado. Adquiéralos en lugares de su entera confianza.

 

El punto de cocción debería ser siempre rosado, salvo que lo prefiera de otra forma. Antiguamente los riñones se asaban hasta quemarlos, perdiendo de esa manera todas sus cualidades.

 

Preparación previa.

 

Calcule 1 riñón por persona si son chicos o medio si solo consigue de los grandes. Ahora tiene dos opciones: dejarlos toda la noche en vinagre y jugo de limón o cubrirlos con una fina capa de sal gruesa por al menos dos horas. En ambos casos, coloque los riñones en un colador o chino y enjuáguelos con abundante agua bajo el grifo. Otra opción es ponerlos en remojo en un recipiente con agua e ir cambiando esta por los menos en cuatro oportunidades.

 

Cuando estén bien limpios y sin olores raros, puede cortarlos por la mitad a lo largo o en fetas de 1,5 cm. de espesor.

 

Cocinemos.

 

La cocción debe hacerse a fuego suave para que queden parejos. Si los corta por la mitad, ponga la parte del corte sobre la grilla, o, si los corta en rebanadas, colóquelos sobre la parrilla y tóquelos sólo para darlos vuelta, ese es el momento de salar. Calcule en ambos casos 30 minutos de cocción, 15 de cada lado.

 

Al servirlos, úntelos con una mezcla de perejil y ajo bien picaditos en aceite de oliva y acompáñelos con tostadas del pan que prefiere untadas con manteca de tomates y llovidas con perejil picado.

 

No deje de probarlos, son sabrosísimos.

 

Por el 8 de Septiembre, 2006

 
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