Salmón y Anchoitas: Con este plato puedes agradar a los paladares más exigentes, aunque se trate de una receta simple de...

Matambre tierno y sabroso: Aporto una técnica de tiernizado menos invasiva intentando mantener su clásica "resistencia fibrosa"...

Chimichurri "AbraSados": Como no quiero ser menos, "tengo la receta del mejor chimichurri". Expresión típica de argentino soberbio...

 

¿Salar las carnes?

Disquisición eterna.

 

Cuando comencé a estudiar derecho (algún defecto tenía que tener, soy abogado o licenciado en leyes) estaba de moda -hace ya casi 30 años- un cuento (chiste) que creo resume la eterna discusión de cuándo salar las carnes para cocinarlas a las brasas.

 

Un señor muy preocupado, después de exponerle su caso a su abogado de "confianza", queda expectante esperando la respuesta del profesional del derecho.

Este, después de "analizar concienzudamente" el asunto y, siguiendo las lecciones que les aseguro no incluye ninguna rama del derecho, alegremente le contesta:

-Pero don Luís, por qué se preocupa ! –señalando una gran cantidad de libros que se encontraban a su derecha, sonriente continúa -ve esos tratados de ahí, todos, completamente todos, están a su favor.

-¿Entonces tenemos ganado el pleito?- le consulta Don Luís, entre ansioso y contento.

-Bueno, no es tan fácil- ya sin sonrisa y circunspecto le responde el letrado.

-No entiendo?- confundido contesta la víctima, o sea Don Luís.

-Obvio!!- replica el licenciado. Dirigiendo su mano hacia la izquierda, señala una cantidad similar de libros y pregunta -¿observa esos otros?.

Don Luís, ya medio ofuscado y con firmeza, –claro que los veo, si no soy ciego !!.

-Vea Don Luís, todos esos, completamente todos, están en su contra.

 

Con la salvedad anterior y considerando que cada asador tiene su secreto, empecemos por parte, diría Jack el destripador.

La Sal

 

Entre varias opciones nos centraremos principalmente en tres:

Sal gruesa: obviamente la más gruesa y menos refinada. Se infiere que contiene menos componentes químicos que son necesarios en la sal fina para su conservación y "deslizamiento".

Sal entrefina o parrillera: más fina que la gruesa se supone la más adecuada para salar.

Sal fina o sal de mesa: la que usa todos los días en su mesa y –aunque con muchos opositores- continúa siendo la más utilizada. Los asadores argentinos y uruguayos aseguran que "nunca" debe utilizarse para las carnes a las brasas pues esta la absorberá toda y no podrá auto administrarla. 

 

¿Cómo salar ?

 

A su vez, cualquiera sea el tipo de sal utilizada, podemos distinguir tres métodos:

Sal directa: sugieren que la más adecuada es la sal entrefina porque dicen permite que la carne la absorba toda y pueda auto administrarla (parece que la carne muerta mantiene un dejo de inteligencia).

Salmuera: resulta de la mezcla de agua y sal y se administra en forma permanente mientras se cocinan las carnes. Aseguran que de esta manera el asador tiene el control pues es quien administra la cantidad.

Salmuera condimentada: similar al anterior pero se le agrega hierbas, especias o condimentos adecuados a cada tipo de carne. En estas dos últimas opciones la salmuera debe estar caliente para que las carnes no se enfríen al aplicarlas.

 

¿Cuándo salar?

 

Por último, van las tres, casi cuatro, formas de salar más importantes:

Salar antes: Justo antes: salar la carne con sal fina de ambos lados (los puristas repudian la sal fina) o con sal gruesa de un solo lado (de modo que al poner la carne en la grilla la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida, por lo menos eso dicen). Tiempo antes: existe la creencia que la incorporación de sal con mucho tiempo de antelación quita las jugos a las carnes, por lo que esta técnica es –en principio-descartada.

Salar durante: se ponen las carnes sobre la grilla (parrilla) sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. Dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos.

Salar después: una vez cocidas las carnes, se cocinan las carnes y se las sala a gusto en la mesa. Los defensores de este método dicen que así se logra más gustito a sal.

 

Mis conclusiones y consejos

 

Empezando a destruir mitos comencemos por el antiguo dicho "no es sabroso lo que es sabroso sino lo que a uno le gusta".

 

Sigamos aportándoles "peros" (objeciones) a las grandes afirmaciones del salar, con una frase de Ortega y Gasset, "soy yo y mis circunstancias".

 

En definitiva, TODO DEPENDE. Por supuesto, si desea cocinar a las brasas lo hará como le guste y con lo que tenga. Y al ... con los puristas!!.

 

Ahora bien, si le interesan mis conclusiones y consejos -lo que desde ya descarto- le apunto unas sugerencias que por lo menos a mí me dieron resultados:

 

Distingamos la carne vacuna (res, vaca, cow, etc.) de las restantes. Estas últimas –pollo, cerdo, cordero, etc.- deben siempre salarse antes con sal entrefina preferentemente (o la que tenga circunstancialmente). El tiempo previo dependerá del volumen de la pieza, a mayor espesor más tiempo. La regla es que cuando no es vaca se condimentan (adoban, aliñan, maceran) y lo detallo en cada tipo de carne.

 

En las vacunas (res, vaca, cow, etc.) –insisto con tiempo y posibilidades- lo óptimo consistiría en aplicar distintos métodos según el corte, como siempre no hay una regla general.

Cortes gruesos: salar hasta con 24 horas de anticipación con sal gruesa o entrefina. Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo más profundo.

Cortes gruesos con hueso: salar con 2 o más horas de anticipación con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso. Especialmente aplicable al costillar.

Cortes regulares (1,5 a 4 cm. de espesor): salar durante la cocción, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.

Cortes finos o angostos (hasta 1,5 cm. de espesor): salar después de concluir la cocción lo que evita que se sequen.

 

Estas sugerencias significan simples pautas básicas que –insisto- variarán según los gustos y circunstancias de cada asador. Y no le haga caso a los "profesionales" porque podrán saber mucho de técnicas pero Usted, solamente Usted, conoce lo que le gusta a los suyos.

 

En conclusión, emplee la técnica que emplee, realícelo con dedicación y esmero que lo único que le debe importar es la opinión de sus allegados, lo demás ¿qué importa?.

 

Por el 8 de Junio, 2006

 
.: Secciones :.

 

 

.: Interesantes :.

Pechugas Mediterráneas: Con un ingenioso truco se logra una receta distinta...

BIFE TINTO: Gourmet pero a las brasas. Un plato algo laborioso pero para lucirse. Una receta ideal para poner en práctica en...

Simplemente Cabrito: Existen muchas maneras de cocinar esta carne, en este caso le presento como le gusta a Carmen, mi esposa...

 

 

 

.: Últimas Opiniones :.

 

.: Si te gusta :.

Favoritos:
Agrega este sitio a tus favoritos

Botones:
Utiliza uno de nuestros botones para agregar un link en tu sitio.

Sindicalizar:
Bloglines, MiYahoo, Google, Feedness, Newsgator, Netvibes, Pageflakes, FeedDemon y otros.

 

.: Traductor :.

spanish/english

 

.: Sitios Amigos :.

La Zuccheriera: Cocina italiana. Porque comida italiana no es macarrones con chorizo.

Recetas, Secretos y Sabores: Puedes compartir este hermoso arte...

Cocinitas: El blog de cocina de Hebe.

Buenavida:  Guía de restaurantes de Buenos Aires.

Vinos de Argentina: El primer blog de Vinos de Argentina.

 

.: Enlaces :.

 

BloGalaxia

Chefs Blogs
Blog Directory
Web Blog Pinging Service

 

 

 

 
       

Copyright ©2006 Eduardo B.

Portada        Contacto        Acerca de ...        Desde aquí        Créditos y ...       

Blog Argentino ( ) | Inicio: Mayo 2006 | 87 Artículos | 4827 Comentarios.

Creative Commons License