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Matambre tierno y sabroso: Aporto una técnica de tiernizado menos invasiva intentando mantener su clásica "resistencia fibrosa"...

Chimichurri "AbraSados": Como no quiero ser menos, "tengo la receta del mejor chimichurri". Expresión típica de argentino soberbio...

 

Guía cortes vacunos (res, cow) - primer intento

Tarea casi imposible.

 

En relación a los cortes vacunos no existe una uniformidad de criterios. Varían según el país y, a veces, hasta cambian en las distintas regiones.

 

Pretendo en esta sección brindarles a extranjeros y argentinos residentes fuera del país, una suerte de guía comparativa y/o alternativa de los diferentes cortes vacunos en diferentes países del mundo, con el objetivo que puedan llevar a cabo las recetas de este blog sin morir en el intento.

 

Recorriendo la Web advertí que resulta una tarea bastante difícil pues la diversidad de maneras de cortar a la pobre vaca (res, ternera, vaquilla, bovino, vacuno, cow, etc.) es tan variada como regiones y países existen.

 

Asimilar cortes es más difícil aún, salvo en aquellos - trozos más trozos menos - mundialmente aceptados. Un poco más factible es mencionar cortes alternativos, criterio que debería basarse en las características del corte como consistencia, porcentaje de grasa, con o sin hueso, tipo de cocción recomendado y demás.

 

En un primer intento incluyo este gráfico que muestra los cortes argentinos básicos que quizás le ayuda -comparando la ubicación- a encontrar el más asimilable en el lugar donde usted resida.

 

CORTES DE CARNE VACUNA ARGENTINA

1

Costillar

2

Marucha o Paleta

3

Azotillo

4

Bife de costilla

5

Lomo

6

Cuadril

7

Nalga

8

Vacío

9

Matambre

 

Para una representación más visual, que incluye "otros" cortes, ingrese aquí: Gráfica de Cortes Vacunos Argentinos.. Una imagen bastante detallada de los cortes vacunos externos e internos que incluye gráficos de cada sección.

 

Como entiendo que este resumen no le aporta mucho, intentaré en cada receta utilizar cortes clásicos, detallar las características principales del mismo y citar el o los "equivalentes" o alternativos.

 

Otros artículos sobre Vacuno, Res, Buey Datos AbraSados

Cito una nota de María Ester Petkovich, dueña del restaurante uruguayo Los Gauchitos, en Miami, Florida, propone cambiar el asado de tira por el chop rib, el vacío por el flank stakey, la falda por el skirt stake.

Para un detalle de cada corte y las indicaciones para asarlo diríjase a la sección Brasas Clásicas: Las Carnes.

Por recetas de la cocina moderna a las brasas con carne vacuna, res, buey vaya a la sección Cocina Moderna: Carne Vacuna o de Res.

 

Última actualización: Octubre 26, 2006.

 

Por el 7 de Junio, 2006

 
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