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Bife Tinto

Bife relleno, jalea de vino tinto y papas campesinas.

 

Gourmet pero a las brasas. Un plato algo laborioso pero para lucirse.

 

Una receta ideal para poner en práctica en ocasiones especiales.

 

Las carnes rellenas atraen mucho y más -en este caso- cuando el relleno es realmente original al incluir riñoncitos de ternera entre otras cosas.

 

La salsita, a la que llamo jalea por su consistencia, es una maravilla cuyo único secreto es la reducción de vinos.

 

Anímese que vale la pena.

 

Ingredientes

1

Bife de costilla deshuesado (o roast beef) de unos 2 a 2,5 kilos. Desgrasar. También puede utilizar tapa de nalga u otro corte similar siempre que se trate de una pieza apta para las brasas y "rellenable".

3 cucharadas

Aceite de oliva.

2

Cebollas cortadas en mirepoix (corte irregular de 1,5 cm. de lado).

2

Pimientos rojos cortados en mirepoix.

2

Puerros picado en aros.

250 gramos

Panceta / Tocineta / Bacón ahumada en bastones de 2 x 0,5 cm.

4 cucharadas

Aceto balsámico (vinagre de vino tinto añejado).

2 cucharadas

Miel.

4 cucharadas

Oporto u otro vino dulce.

1 litro

Vino tinto o rojo.

1

Riñón de vaca en cubos de 2 cm. de lado. Si no le agradan los riñones puede remplazarlos por hongos como los parís.

1 ramita

Romero fresco.

1 ramita

Tomillo fresco.

1 sobre

Gelatina sin sabor.

2

Huevos.

 

Sal y Pimienta.

 

Preparación Previa

Saltee la panceta durante 5 minutos en su propia materia grasa. Agregue las cebollas, los pimientos y los puerros con una pizca de sal y cocine 5 minutos más.

Incorpore el aceto y el oporto y cocine hasta eliminar el alcohol. El aceto balsámico al perder el alcohol se vuelve dulce.

Añada el vino tinto y las hierbas, lleve a ebullición y cocine por 10 minutos. Cuele con un chino o colador, reserve los sólidos.

Agregue la miel y continúe la cocción del liquido en la misma cacerola reduciéndolo hasta obtener la consistencia de una jalea. Aproximadamente obtendrá 100 a 150 cc..

Resulta un inconveniente casi insalvable la elección de los cortes de carne vacuna ya que cada país tiene los suyos y hasta varían por regiones.

Cocine en el aceite de oliva los cubos de riñón hasta apenas dorar, cuele con un chino o colador para descartar los líquidos. Regrese los riñones al recipiente de cocción.

Incorpore las verduras y la panceta reservada de la salsa descartando las hierbas. Sale, agregue pimienta a gusto y mezcle. Deje enfriar. Agregue la gelatina y los huevos apenas batidos y mezcle bien.

Con un cuchillo bien filoso, efectúe cuidadosamente un corte a lo largo de la carne para formar un bolsillo. Salpimiente el interior y rellene con la mezcla en forma pareja.

Cosa la abertura con hilo y aguja. Ate a lo ancho para dar buena forma. Sale y espolvoree con pimienta.

 

 

Cocción

A fuego medio cocine sobre la parrilla (grilla) por aproximadamente 15/25 minutos por lado. Los tiempos variaran según el grosor de la pieza de carne y el gusto en relación al punto.

Retire y deje reposar 10 minutos cubierta con papel aluminio.

 

La Salsa

Jalea de vino tinto.


 

La Guarnición

Opción 1: Papas Campesinas.

Opción 2: Como resulta un plato completo por tratarse de carne rellena, la guarnición no debe competir con el producto principal, recomiendo un acompañamiento suave en sabores. Papas al Plomo con Manteca Aromatizada de Ajo y Perejil

 

Sirva una rodaja por persona, coronada por la jalea de vino y adornada con ramitas de tomillo y/o romero.

Acompañe con una Papa (patata) Campesina, o retire el papel aluminio a una papa, pártala por la mitad a lo largo, y sirva una mitad con un trozo de manteca de ajo y perejil.

 

Vino

Le sugiero un Cabernet sauvignon de 2 ó 3 años.

 

Por el 7 de Junio, 2006

 
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