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Aliños o Aderezos

Indispensables

 

Un aliño, si está bien hecho, debe resaltar los aromas de los ingredientes y dar el toque final.

 

Tienden a entrar en dos categorías o clases principales, los de aceite y vinagre (o jugo cítrico o vino) conocidos como vinagretas y los de huevo y aceite conocidos como mayonesas.

 

Vinagretas

 

La regla general es mezclar tres partes de aceite por una de medio ácido (vinagre, jugo cítrico, vino). El procedimiento consiste en colocar en un bowl el medio ácido, sal y los demás ingredientes y agregar el aceite de a poco batiendo hasta emulsionar.

 

El aceite utilizado marca la diferencia en el sabor de las vinagretas. El aceite de oliva es el más recomendado, pero tiene un sabor fuerte y característico que puede opacar o distorsionar el sabor de ingredientes delicados. En ese caso es conveniente utilizar aceite de girasol o de maíz que tienen un sabor menos pronunciado y son una buena alternativa.

 

Elija dos o tres buenos vinagres para sus aliños, basta con uno de vino, uno de manzana y uno de sidra. También puede utilizar vinagres aromatizados. El aceto balsámico es una opción muy importante para los amantes de los sabores concentrados.

 

Vinagreta Básica ( para 100 cc.)

90 cc.

Aceite de oliva o el que prefiera

30 cc.

Vinagre de vino

½ cucharadita

Sal. Algunos utilizan sal marina.

A gusto

Pimienta

 

Variante a la Mostaza

Agregue ½ cucharadita de mostaza de Dijón y ½ de azúcar o de miel.

 

Variante al Ajo

Añada 1 o 2 dientes de ajo finamente picados.

 

Variante a la Hierbas

Incorpore 1 cucharada de hierbas aromáticas frescas picadas fino. Puede incluir perejil, albahaca, cebollino, estragón o la que más le guste. Solo una o una mezcla.

 

Mayonesas

 

Básicamente se trata de un aderezo que surge de un proceso "casi mágico" al batir huevos con aceite. Es el aderezo quizás más conocido y el más utilizado.

 

Si bien pueden adquirirse buenas mayonesas, resultan más sabrosas y saludables las preparadas en casa.

 

Existe muchos tabúes en cuanto a lo complicado de su preparación. Le aseguro que con las herramientas adecuadas y siguiendo una sencilla técnica difícilmente falle en el intento. Por supuesto, con la práctica mejorará y obtendrá rápidamente resultados óptimos.

 

Mayonesa (para 300 cc. de mayonesa)

2

Yemas de huevo a temperatura ambiente

2 cucharaditas

Jugo (zuno) de limón o vinagre de vino blanco

1 cucharadita

Mostaza de Dijón

1 pizca

Sal

300 cc.

Aceite de maíz o girasol. Si le gusta puede utilizar un aceite de oliva liviano o un aceite mezcla. Use algún aceite aromatizado y obtendrá una mayonesa con personalidad.

2 cucharadas

Agua hirviendo (optativo)

 

Coloque en un recipiente (cuenco, bol, bowl) las yemas, el limón o vinagre, la mostaza y la sal. Con un mixer (batidor de mano) o batidor eléctrico bata hasta que liguen los ingredientes.

 

Sin dejar de batir, agregue el aceite lentamente en un chorro fino hasta incorporar más o menos la tercera parte. Continúe batiendo hasta espesar.

 

Incorpore el resto del aceite y siga batiendo hasta que la mayonesa quede espesa, brillante y forme picos consistentes.

 

Si piensa guardarla, añada el agua hirviendo y bata.

 

Mayonesa de Aceitunas Negras

Descaroce aceitunas negras hasta completar 100 gramos de pulpa. Colóquelas en un recipiente (cuenco, bol, bowl) con agua fría durante una hora, cambiando el agua dos o tres veces con el objeto de sacarles el exceso de sal. Procese o pique finamente las aceitunas, junto con una cucharada de alcaparras en vinagre. Finalmente mezcle una receta de mayonesa (300 cc.) con la pasta de aceitunas y alcaparras. Rectifique sal y agregue pimienta si lo desea.

 

Mayonesa al Morrón

Procese 100 gramos de pimientos morrones rojos asados con un diente de ajo (sin el brote del centro) hasta obtener una pasta homogénea. Mezcle con 300 cc. de mayonesa y una cucharada de perejil finamente picado. Salpimiente a gusto.

 

Mayonesa a las Hierbas

Mezcle tres cucharadas de hierbas aromáticas frescas (albahaca, perejil, orégano, hojitas de tomillo, estragón, ... ), una cucharadita de pimienta negra recién molida y una receta de mayonesa. Si le gusta, no le viene mal unas gotitas de salsa Tabasco.

 

 

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Por el 5 de Junio, 2006

 
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