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Aves: un cacho de técnicas

Nunca vienen mal.

 

Cortes

 

Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres técnicas. Lo importante es que cuando las aves están abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor para que la cocción sea pareja.


Por el lomo: Me parece la
mejor aunque mi esposa se
enoja porque se descarta
el rabo que le encanta.

Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efectúe un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la pechuga y gírela hasta alcanzar el nivel del lomo. Dé vuelta el ave y quiebre las articulaciones de los muslos para aplanar.


Por la pechuga
: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.
 

Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte y profundice el corte un centímetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda quedar plana. Aplane.


Ave en presas
: Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo y se lo explico paso a paso en el artículo Aves: trozado en cuartos y en octavos.



Deshuesado


Por la ley del mínimo esfuerzo, adquiero las aves directamente deshuesadas si así lo necesito, pero no está de más aprender algunas técnicas para esas circunstancias especiales. Los nombres entre comillas se los asigné medio de prepo (inventados) pues no conozco como se les dice.

 

Paso
a
Paso

Deshuesar el cuarto trasero "en bolsa"

Especial para rellenar. Apoye el muslo con la piel hacia abajo. Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar en dirección a la articulación para dejar a la vista el hueso. Levantar el hueso, raspando y haciendo cortes pequeños para soltar la carne del hueso.

 

Sostener el hueso del muslo y cortar alrededor de la articulación para soltarlo. Con la punta del cuchillo, raspar a lo largo del hueso de la pata, empujando la carne hacia abajo y hacia fuera. Dejar de raspar cuando se llega al extremo de la articulación; en ese momento, dar vuelta la carne como si fuera una  media.

 

Con un cuchillo grande, cortar el hueso a unos 2,5 cm. de la articulación. Volver a dar vuelta la pieza deshuesada para que tome su forma original.

 

Deshuesar el cuarto trasero "en paño"

Coloque el cuarto con la piel hacia abajo. Realice un corte siguiendo la línea de los huesos (muslo, pata y su articulación). Desprenda la carne del hueso raspando con un cuchillo filoso. Retire el hueso.

 


Deshuesar la pechuga

Coloque el pecho hacia arriba. Realice un corte siguiendo el hueso del tórax. Continúe apoyando el cuchillo al contorno de las costillas hasta desprender la suprema. Quitar el tendón blanco y duro que se encuentra en la parte inferior de la pechuga raspando con un cuchillo a medida que lo arranca.

 


Deshuesar el ave entera:
Para deshuesar las aves el procedimiento se lo explico paso a paso en el artículo Aves: Deshuesado paso a paso

 

Última actualización: Junio 19, 2006.

Por el 30 de Mayo, 2006

 
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