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Cúlpelo a Mazorín

Pautas básicas en las aves.

"Don" Mazorín: fue un ilustre ministro argentino de la época de Alfonsín (presidente) que compró una enorme cantidad de pollos para luego exportarlos. Cuando por fin recordó que los tenía, quiso venderlos a Rusia, lamentablemente estaban en mal estado, olvidó que habían pasado más de tres años, "negocios argentinos".


Considero a las aves, especialmente al pollo, la carne más versátil para la parrilla. Es fácil obtener un buen resultado, se presta para infinidad de preparaciones y es la más aceptada por chicos y grandes. Téngala bien en cuenta pues le dará muchas satisfacciones.


Y como si esto fuera poco, es económica y de calidad uniforme.


Cuáles ?


El ave por excelencia para la parrilla es el pollo, no obstante la codorniz y el pato se prestan perfectamente para este método de cocción.


Es preferible utilizar aves frescas de granja, no congeladas, pues lo notará en la calidad del resultado del plato, no obstante es cada vez más difícil obtenerlas y debemos conformarnos con lo que resulta de la oferta.


Utilizo únicamente aves de corral. Aporto mi granito de arena a la conservación de las especies descartando las aves de caza.


Antes de Cocinar


La pieza debe estar a temperatura ambiente. Esto asegura una cocción pareja y disminuye los tiempos de cocción.


Las aves deben untarse con un medio graso (manteca, grasa o aceite) para mantener la humedad durante la cocción ya que deben cocinarse parejo hasta el hueso.


Siempre se adoban o salsean para realzar su sabor pues con los modernos métodos de crianza (alimentación balanceada) y conservación (enfriamiento) resultan cada vez más sosas. Doble pechuga, mitad de sabor.

En las aves con piel un método interesante para condimentar es desprender apenas la piel por un lado, aplicar el condimento entre la carne y la piel y regresar cuidadosamente la piel a su posición original.


Como base debe usarse un medio ácido y un medio graso. El ácido tierniza y agrega sabor y el graso humedece. Resulta suficiente mezclar jugo cítrico y algún aceite, más sal obviamente, para obtener una excelente ave asada.


Sale abundante en crudo. Algunos dicen que salar en crudo produce una carne seca, he comprobado que esta regla no se aplica a las aves pues la humedad se la aportamos por otros medios.


Durante la Cocción


Se cocinan a fuego medio para permitir que el calor llegue hasta el hueso sin quemar la superficie.


Las cocción de las aves con hueso y piel se comienzan con la piel hacia arriba pues el calor de la parrilla tarda más en penetrar la parte mas gruesa y huesuda. Podrá concentrar su atención en el color de la piel una vez que esté seguro de que el ave está casi hecha.


Deben pincelarse permanentemente para obtener una carne bien cocida pero con cierta humedad.


El Punto de Cocción
La técnica más efectiva para comprobar el punto de cocción es realizando un corte con un cuchillo pequeño y afilado en una articulación hasta llegar al hueso.


Como regla las aves se cocinan hasta que la carne este toda opaca sin rastros de sangre y la piel dorada. Cuando se cocinan sin piel, la superficie debe quedar de un dorado intenso.


La excepción es el pato que debe servirse con la piel dorada y la carne bien jugosa, casi cruda, a pesar que a mi no me agrada.


Y si algo le falla, cúlpelo a Mazorín.



Por el 27 de Mayo, 2006

 
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